Parte 6

Fu un saggio ad inventare la Birra.

Platone
 

Ho sempre pensato che la maggior parte di quei pazzi che si fanno la birra in casa non pensino soltanto al miserrimo guadagno economico che se ne può ricavare, quanto a varie problematiche che al giorno d'oggi interessano un po' tutti e che bene o male di solito sono collegate tra loro: inquinamento, multinazionali, sfruttamento, inflazione, delocalizzazione, quant'altro.

Beh per farla breve, volevamo fare la nostra parte per ridurre le emissioni di Co2 nel nostro malandato pianeta, e la cosa è rimasta valida anche dopo che abbiamo deciso di pensare in grande, tant'è che come simbolo del birrificio abbiamo scelto un albero: più verdi di così!


Quindi tanto per cominciare cercheremo di usare ingredienti a km0, e comunque, quando il km0 non è proprio possibile, di reperirli il più possibile all'interno del territorio nazionale, il che magari può sembrare poca cosa, ma provate a trovare del luppolo adatto a fare la birra (= coltivato, non selvatico) in Italia!

Altra cosa, invece di comprare una lavafusti gigantesca, che consuma un casino di energia elettrica ed ettolitri di detersivi, adotteremo un sistema più green, basato su fusti riciclabili al 100%: su questo - e sulla sostenibilità del nostro birrificio sia come arredi che come tecnologie - ci torneremo sopra (tanto, visto come stanno ristagnando sia le pratiche burocratiche, sia le forniture, ho idea che avrò ancora qualche settimana per scrivere le mie elucubrazioni mentali...)


Ma l'invenzione di cui andiamo più fieri è la Corteccia.


Ogni produttore di birra, ad ogni cotta, si ritrova un sacco di malto esausto di cui non sa che farsene...  Nella migliore delle ipotesi, va a finire nel bidone dell'organico, ma la zona in cui si trova il nostro birrificio non ha la raccolta differenziata, quindi che fare?

L'idea è venuta al cuoco pazzo di Birra Cerqua, che si stava arrovellando il cervello per trovare un modo per riutilizzare il residuo proteico della fermentazione primaria come lievito per fare il pane o la pizza (cosa che avevano già provato a fare molti homebrewer).

I primi tentativi sono stati deludenti, perché il composto lievitava poco e, poiché conteneva anche degli olii e delle resine rilasciate dal luppolo, il risultato era una roba troppo amara, immangiabile.

Successivamente è passato quindi ad usare il lievito di birra ed il trito di malto esausto, migliorando nettamente la ricetta, anche se il sapore non era ancora il massimo.

Finché un giorno, come spesso succede, la sorte ci ha messo lo zampino. Racconta il cuoco: "Una collega portò in ufficio un libro con alcune ricette sul pane fatto con la pasta madre, e presi contatto con l'autrice (Antonella Scialdonewww.pappa-reale.net www.lapastamadre.net) esponendole i miei dubbi. Mi incontrai con lei, scoprimmo di abitare a 50 metri di distanza ed insieme mettemmo a punto la ricetta attuale della Corteccia fatta con la pasta madre."

Che dire, una bella fortuna!

 

DON RODRIGO PERETTI


Il Diario di Bordo


In molti giustamente ci chiedono "Quando aprite?", "Come procedono i lavori?"... e via dicendo. Così abbiamo creato questo Diario di Bordo, per aggiornare chiunque sia interessato sulle attività in corso e su quanto è stato fatto fino ad ora per la realizzazione del microbirrificio Birra Cerqua. Fino alla tanto attesa inaugurazione!

Sarà aggiornato con cadenza settimanale (giorno più, giorno meno) quindi visitatelo spesso!

Parte 1: Introduzione

Parte 2: La scelta della via

Parte 3: La Fermentazione

Parte 4: La Canna Fumaria

Parte 5: I lavori (forzati)

Parte 6: Ecologia e Corteccia

 


Parte 5

L'alcool potrà accorciare i tuoi giorni, ma certamente allungherà le tue notti.

Anonimo
 

Ferragostoo, burocrate mio non ti conoscooo..... E così è passato volando il mese tradizionalmente dedicato alle vacanze (altrui): inseguendo fantomatici funzionari, ditte sfaccendate e anche noi, sinceramente, avevamo bisogno di tirar un po' il fiato. Compilare scartoffie stanca! Poi è arrivato Settembre, il mese della ripresa. Della rinascita! Per alcuni della disperazione... Dai, lo sappiamo tutti, ad Agosto nessuno combina mai niente e tutti si ritrovano a Settembre a dover lavorare il doppio per rimettersi in pari, leggere i quintali di posta arretrata, controllare lo spam per vedere se tra un Enlarge your Penis e una fantastica Mega Vincita al Casinò c'è finito magari il permesso del Comune per occupare la strada, ecco. Robette così.

Poi Settembre è finito, e almeno io (Povero Illuso) ho pensato che finalmente, dopo tante scartoffie, potevamo dedicarci al lavoro pratico... Ma va' là, le scartoffie non finiscono mai.

Sono sempre lì, in agguato, che ti aspettano facendo quello che sono solite fare: aspettare, rufolare, crogiolarsi nei loro incartamenti e colpire con spietatezza quando pensavi di avere un weekend libero per scrivere il tuo bel Diario.

A proposito del Diario, adesso che ci siamo lasciati alle spalle una buona percentuale di burocrazia e qualche evento sociale che ha richiesto tutta la nostra attenzione, dovremmo tornare ad aggiornarlo più o meno regolarmente...

Comunque almeno i permessi per iniziare i lavori li avevamo compilati, e questi sono finalmente partiti.

 

Avevo sempre pensato che i lavori di muratura assomigliassero un po' ad un mix tra giuocare con quei famosi mattoncini danesi e creare castelli di sabbia: spazio alla creatività, fuori le idee e mettiamole in pratica tutti insieme fischierellando all'unisono un allegro motivetto.

Beh almeno in parte ci avevo preso, nel senso che di mattoni ne abbiamo dovuti spostare un casino, per non parlare di tutti quei secchi di ghiaino e sabbia con cui non abbiamo costruito torri e muraglie, ma che in compenso hanno donato alle nostre spine dorsali una simpatica curvatura a ferro di cavallo.

Finito l'iniziale (pesantissimo) lavoro che consisteva nel buttare via tutto il vecchiume e i calcinacci, abbiamo usato i tempi morti per sbrigare tutta una serie di lavoretti (con una mano, perché con l'altra c'era sempre da compilare scartoffie). Insomma eravamo molto felici ed esaltati. E intanto gli operai (quelli veri) cominciavano i lavori seri (quelli che comprendono la distruzione o la creazione di qualcosa).

 

Siccome ci piace riciclare, invece di ordinare un mucchio di piastrelle nuove abbiamo pensato bene di rompere la maggior parte staccare con precisione chirurgica quelle che già c'erano ma nei posti sbagliati. E così abbiamo scoperto che il vecchio muro sotto è fatto di mattoncini pieni e ha tutta l'aria di essere solido e antico. Abbiamo persino scovato emblematiche scritte, forse una mappa del tesoro o più probabilmente il delirio di un ubriaco.

Sull'antichità del palazzo in cui abbiamo il pregio e l'onore di ubicarci, potremmo dedicare un intero articolo di questo diario. E infatti lo faremo. Per ora vi basti sapere che è costruito su un precedente palazzo che risale perlomeno al XVI secolo, cosa che rende i nostri lavori sicuramente non banali.

 

Ad esempio abbiamo dovuto effettuare la cerchiatura di alcune mura, che consiste nel rivestire di acciaio la volta creata dall'abbattimento di un muro.

Ma la cosa più complicata è stata la messa in sicurezza del pavimento, perché la cantina sottostante ha il soffitto a volta, e sfiga ha voluto che qualche Genio Architettonico abbia ben pensato di rompere una di queste volte per farci passare qualche miserabile tubo dell'acqua, obbligandoci quindi a ricostruirla e, onde evitare rischi, a puntellare tutta la cantina con travi d'acciaio (anche perché i fermentatori pesano svariati quintali).

 

Comunque come si sa, quando si iniziano i lavori si pensa sempre di spendere una quantità X di soldi e di metterci un tempo Y, salvo poi scoprire che i soldi sono X per 2 (o X al quadrato), così come il tempo. E infatti il sogno di iniziare a produrre a Settembre l'amata Cerqua, è miserabilmente terminato il 30 di Settembre.

Se avremo un po' di fortuna, riusciremo a farcela per Ottobre, stay tuned...

 

DON RODRIGO PERETTI


Parte 4

Dai a un uomo una birra e ci perderà un'ora.
Insegnagli a farsela da sé e ci perderà una vita intera.

The Home Brew Company
 

È il nostro sogno, quello di perdere la vita intera a sfornare nuove birre, mettendoci dentro i migliori ingredienti e un pizzico di inventiva italiana.

In questa visione romantica della nostra professione, uno si aspetta di stare tutto il giorno con un quaderno e una matita a scrivere ricette e disegnare loghi, e che la canna fumaria non sia altro che un tunnel di calce e mattoni che trasporta fumi e vapori da un punto A ad un punto B. Qualcosa di cui non ti preoccupi, mentre fai la birra. Eh, come no... troppo comodo.

Quando entri nel nocciolo della questione, di ogni questione, cominciano a sorgere i problemi. E così ti rendi conto che i punti in realtà sono A e B, ma anche C e D e così via fino alla fine dell'alfabeto, e il tunnel è qualcosa di simile a quei labirinti in cui bisogna nascondersi per sfuggire ad Alien. Cavi e tubi escono dalle fottute pareti.


Così, qualche giorno fa, l'amara notizia: la canna fumaria è parzialmente ostruita. Da non si sa bene cosa.

Quindi abbiamo dovuto chiamare niente meno che un esperto in canne fumarie, insomma lo spazzacamino, che contrariamente a quanto pensavo non è (più) un tipo che balla sui tetti alla Van Dyke, ma uno che gira con una telecamera. Niente spazzoloni insomma.

E che sorprese ci ha dato, la telecamera: all'inizio pareva che ci fossero tubi che attraversano orizzontalmente e longitudinalmente la canna, intersezioni con gli appartamenti vicini e addirittura cavi elettrici/telefonici/satellitari. Un vero e proprio minimondo insomma.

Poi fortunatamente la cosa è stata un po' ridimensionata, ed una seconda visione del video, questa volta con la televisione capovolta dalla parte giusta, ha dato come risultato che c'è solo qualche cavo qua e là, ed un tubo proprio dove tubi non ce ne dovrebbero essere. Nessuna intersezione, fortunatamente, altrimenti già stavamo pensando di comprare un semaforo!


Un bel casino insomma, ma niente che non possano risolvere i nostri prodi operai, armati di calce e martello.

 

DON RODRIGO PERETTI


Parte 3

Nel vino c'è la saggezza, nella birra c'è la forza, nell'acqua ci sono i batteri.

Antico Proverbio tedesco

 


In tutto il processo della fabbricazione della birra la parte che preferisco di più è quando il mosto gorgoglia. Quando, giorno dopo giorno, attraverso la maturazione, il lievito trasforma gli zuccheri in alcol e anidride carbonica, producendo quel suono fin troppo familiare, che per un amante della birra è un po' come il vagito di un figlio.


Sicuramente, molti che stanno leggendo questo diario, avranno provato a fare la birra in casa; chi con i vari kit, chi con il metodo E+G (Estratto + Grani), chi invece con il ben più complesso processo all-grain, ma tutti sapete bene che fare birra buona non è affatto cosa semplice.

Farsi la birra in casa è discretamente faticoso, almeno lo è per me, sarà che sono pigro! Comunque, anche se molto della preparazione e del procedimento dipende dal tipo di birra, ci sono delle fasi canoniche come la macinatura, l'ammostamento, il filtraggio delle trebbie, il travaso tra il bollitore e il fermentatore, o anche l'infustamento per un'eventuale rifermentazione in bottiglie ed in fusti, che non sono esattamente riposanti. Insomma, fare birra, birra buona poi,  richiede grossi sacrifici.
 

Ma quando tutto è finito, quando riesco finalmente a posare le mie chiappe su una sedia, in attesa che il lievito faccia il suo dovere, non c'è niente di più bello e di più soddisfacente che riposarsi mentre ascolti  la tua piccola che gorgoglia, che cresce e matura lentamente!
 

Lo spazio a nostra disposizione all'interno del locale non è molto ma la nostra idea, fin dal principio, è sempre stata quella di avere i fermentatori a vista, all'ingresso del locale. Un costante promemoria  che la birra che vi state gustando in quel preciso istante è stata creata mediante un lungo processo di maturazione e di evoluzione, sotto lo stesso tetto.  Credo sarà molto bello vedere i fermentatori spuntare tra la gente, soprattutto con il locale pieno, e magari con una parte del rivestimento abbastanza trasparente da poter vedere la birra immagazzinata all'interno che scende lentamente.

Probabilmente ci sarà  una piccola recinzione intorno ai fermentatori, più che altro per rispettare delle antiche leggi sull'igiene e la sicurezza, ma loro saranno comunque al sicuro ed in bella vista, e credo che il colpo d'occhio sarà notevole!
 

Un'altra cosa che vorremmo riuscire ad ottenere è la spillatura della birra direttamente dal fermentatore. E' stato un particolare che ci ha convinto fin da subito anche se sappiamo che non è una cosa molto diffusa, anzi, non conosciamo nessun altro brewpub in Italia dove sia stato fatto, il che è un male, perché avremmo potuto chiedere qualche consiglio: la cosa è infatti abbastanza complicata, direi anzi pionieristica.

Poter mungere la birra fresca, appena prodotta, direttamente dai fermentatori. Come se fossero delle mucche, come se si fosse veramente in aperta campagna.

Chissà se ce la faremo, anche questa è un po' una sfida. Presto potrete scoprirlo da soli.

NKZ


Parte 1

Chiunque produrrà birra di cattiva qualità

sarà preso con la forza e gettato nel letame.

Editto della città di Danzica, XI secolo


Nove mesi fa ci siamo ritrovati seduti in un pub. Era una di quelle sere uguali a tante altre, in cui  ci si ritrova con gli amici in un locale a scolarsi qualche birra e a discutere di strike e di palle perse.


In realtà non c'era niente a rendere particolare quella sera, come altre mille volte si chiacchierava delle esperienze vissute, di quello che eravamo, di quello che avevamo, ma anche delle insoddisfazioni e di ciò che avremmo voluto fare o essere. Sognavamo di progetti e piani che avrebbero potuto cambiare le nostre vite quando, forse spinti dall'incoscienza o da un entusiasmo che credevamo perduto (o più probabilmente da qualche bicchiere di troppo) decidemmo di incominciare a dar vita seriamente alla nostra birreria.


Con il susseguirsi delle birre, l'idea iniziale, da visionaria, iniziò a diventare sempre più reale e concreta, e qualche ora più tardi eravamo talmente esultanti e determinati che nessuno avrebbe potuto impedirci di realizzare il nostro sogno: avremmo lottato e "ci saremmo incazzati... come una Cerqua!"


I primi mesi di lavoro ci sono costati mille sforzi, sudate, delusioni, ma ci hanno già portato  qualche soddisfazione: finalmente  il progetto sta prendendo forma ed è ogni giorno sempre più reale.

Se state leggendo queste parole è perché in qualche modo siete venuti a conoscenza di questo sogno e forse siete curiosi di saperne qualcosa di più, in fondo è un progetto che, nel suo piccolo, potrebbe perfino cambiare un po' la vita di Bologna.


Per soddisfare la vostra curiosità e per rendervi partecipi dei nostri sforzi apriamo quindi questo Diario di Lavorazione con il quale condivideremo con voi le esperienze fatte e le attività in corso per la costruzione del micro-birrificio e brew-pub Birra Cerqua, fino all'agognata inaugurazione.


Sperando che il nostro sogno possa diventare anche un po' il vostro.

 

NKZ


Parte 2

"Conoscere i luoghi, vicino o lontani, non vale la pena, non è che teoria;

saper dove meglio si spini la birra, è pratica vera, è geografia."

Goethe


Come lo scegli il posto in cui aprirai il tuo locale? Mica è facile...  Col traffico, senza traffico, con molto calpestio (come si chiama in gergo la gente che passa), o magari meglio l'isciacquio, ma senza romori per carità, perché i vicini non vedono l'ora di cominciare a rompere le palle, così, tanto per passare il tempo.

A Bologna ci sono così tante belle strade che forse il sistema migliore è bendarsi, girare un po' a vuoto (senza farsi arrotare) e prendere una via a caso.

E più o meno è andata così.


Via Broccaindosso. Brocca-indosso. Indosso la brocca. La brocca mi rovescio (in) ad-dosso. Questa e altre minchiate stavo pensando un giorno, anzi era buio, moolto tempo fa, mentre folleggiavo alquanto insieme ad altri viaggiatori della notte, come autentici sbarazzini per le strade del centro, senza una meta, per il gusto di camminare sotto quei portici che non finiscono mai, e pioveva, di sicuro torrenzialmente, e il gusto era doppio: è una cosa che può capire solo chi vive in una città con 40 chilometri di colonnati. Poi vabbé, i portici sono finiti, e mentre correvo per non bagnarmi ho intravisto quel nome un po' strambo con la coda dell'occhio.

Del resto Bologna possiede una pletora di strade curiose: via Senzanome, via del Guasto, via Clavature, via delle Accuse, anche se oggi quella che va più di moda è sicuramente via Malcontenti. La mia preferita comunque è via dell'Inferno.

Spesso è divertente mettersi a cercare su Internet la storia di quei nomi, e così mi ricordo che moolte ore (e postumi) dopo, andai a indagare, e trovai che era stata nientepopodimeno che una delle (tante) vie in cui era vissuto Giosuè Carducci, per qualche anno, e che si può ancora osservare il melograno cantato in "Pianto Antico" dal poeta. Poi c'era chi addirittura sosteneva che in via Broccaindosso vivesse un oscuro signore armato di tutto punto che incuteva timore e rispetto. Ecco, Bologna è una città così, ti metti a scavare e trovi sempre qualcosa. Dà soddisfazione.


E poi non ci ho pensato più per un sacco di tempo.


Anni dopo, ovvero qualche mese fa, stavo cercando con i miei compagni d'impresa (che suona meglio di soci) un posto in cui impiantare la Cerqua, e ho letto di un locale in via Broccaindosso. Ho una memoria "fenomenale", per cui lì per lì non mi ha detto assolutamente nulla.

Siamo andati a vederlo, e mentre camminavo per Strada Maggiore mi è tornato in mente l'aneddoto che vi ho appena raccontato: ho sentito quel formicolio dietro la testa che ti viene quando rimani sorpreso dalla quantità di cavolate che il tuo cervello immagazzina in vista di usi futuri.


Sarà stato destino, perché pochi giorni dopo stavamo già scrivendo col pennarello "Birra Cerqua" sulla buchetta delle lettere.

 

Io in realtà al "destino" non ci credo, il locale l'abbiamo scelto perché ci è sembrato subito adeguato, con una cantina grande in cui immagazzinare i fusti e in una posizione strategica, facilmente trovabile, vicino a Strada Maggiore, ai viali, alle Due Torri, alla zona universitaria. In passato era la gente a dover andare dalla birra artigianale, adesso invece Birra Cerqua apre in centro, è la birra artigianale che va dalla gente. Crediamo nella "filosofia" del km zero.

Poi ci è piaciuta la via, le sue case ben tenute, la quantità di persone che ci cammina, la gente multietnica: insomma una Bologna in miniatura.

E c'era anche il fatto che il locale prima ospitava una pizzeria da asporto, e quindi in gran parte rispondeva già ai nostri requisiti. Era perfetto. Forse un po' piccolo, ma andava benissimo lo stesso.

 

Così mentre gli altri si occupavano di cose futili, come stendere un contratto o trovare dei finanziamenti, io mi sono dedicato a "capire" meglio questa strada, a vedere qual era la sua Storia e se si sarebbe sposata con il nostro birrificio, se sarebbe stato un matrimonio lungo ed idilliaco o breve e tormentato.

Ecco cosa ho scoperto.


Per il nome della via, lo Zanti, sul finale del XVI secolo, spiega: "Detta brocca in dosso agli asini che di continuo passano a portar tericci e predicci al fiume Savena fuori di strada S.Vitale, che sendo pigri al caminare sono di continuo battuti con le broche di legno: overo che quivi si vendevano le some di fassi, dove per tal ragione si dice broca adosso."

Significa che vi passavano gli asini, incitati con brocche di legno, cioè a bastonate.

Secondo altri il nome deriva dal latino medievale brocaglum o brochaleum, un'arma da taglio o di punta, quindi una spada o uno stocco o pugnale.

Quindi in tal caso è lecito ritenere che la via prenda il nome da una persona che ivi abitava, chiamato o soprannominato Brocaindosso, per l'abitudine di portare tale arma o per qualche altra ragione che ormai è impossibile indovinare. Il fatto di nominare una strada in base a qualche personaggio famoso che vi risiedeva era cosa diffusissima, quindi è molto probabile che l'origine sia associata al soprannome di qualche residente famoso.


Di sicuro tra il '400 e il '500 c'erano in zona alcune delle scuderie della famiglia Bentivoglio (Strada Maggiore era la via Emilia, d'altronde) e qualche bordello, mentre ai numeri 7, 8 e 11 si allineano le prime case costruite per operai nel 699. La strada è riportata fin dalle prime mappe di Bologna del 1300.


E oggi? Una strada popolare (come la mia amata via del Borgo), senza traverse, con osterie storiche e un cinema all'aperto, dove vive gente molto attiva: ogni anno, dall'87, a settembre c'è la festa di via Broccaindosso (quest'anno è l'8); ed esistono addirittura una Associazione Orfeonica di via Broccaindosso, che si prende cura della strada per evitarne il degrado, promuovendo attività culturali e di interesse culturale (orfeonicadibroccaindosso.blogspot.it), ed un blog dedicato (broccaindosso.blogspot.it).

Che dire, visto che si parlava di "matrimonio", direi che le nozze tra Birra Cerqua e Via Broccaindosso potremmo celebrarle sabato 8 di Settembre del 2012: siete tutti invitati alla cerimonia!


DON RODRIGO PERETTI


In molti giustamente ci chiedono "Quando aprite?", "Come procedono i lavori?"... e via dicendo. Così abbiamo creato un Diario di Bordo, per aggiornare tutti quelli che vogliono saperne di più, sulle attività in corso e quanto è stato fatto fino ad ora, per la realizzazione del microbirrificio Birra Cerqua. Fino alla tanto attesa inaugurazione!  

E' online la prima puntata dove, tanto per cominciare, vi raccontiamo come è nata l'idea di cimentarci in questa impresa.
 
Se siete curiosi, eccovi il link http://www.birracerqua.com/diario-di-bordo-dev-diary
 
E se volete continuare a seguire il nostro Diario di Bordo, che sarà aggiornato con cadenza settimanale (giorno più, giorno meno) visitate la sezione "Dev Diary" del sito!
 
 

Esiste un mare di incertezza che circonda l'apertura di un qualsiasi esercizio commerciale italiano. Nel nostro caso, dato che siamo forse il primo brew pub che apre in un centro storico antico come quello di Bologna, il mare diventa un vero e proprio oceano.

Ciononostante possiamo comunicare finalmente a chi si sente già fin d'ora la bocca asciutta, la data di apertura del brew-pub Birra Cerqua, per quanto sia PROVVISORIA.
Si avvicina l'estate e sappiamo che in molti non vedete l'ora di bervi qualche robusto boccale di buona e fresca birra artigianale: a tutti voi diamo appuntamento SUBITO DOPO L'ESTATE!

L'apertura è infatti prevista per settembre... nel frattempo la Birra Cerqua inizia già a fermentare in attesa del vostro arrivo e come sempre stiamo lavorando sodo per fare in modo che il birrificio diventi il luogo ideale dove passare le vostre serate!

A breve inaugureremo una sezione del sito tutta nuova con il "Diario di Bordo" dei lavori nel locale e del progetto in generale, dove potrete divertirvi leggendo i nostri progressi e dove vi informeremo anche sulle birre in produzione... quindi rimanete collegati!

A presto!