LA CORTECCIA
Con il preziosissimo supporto di Antonella Scialdone , curatrice del blog www.pappa-reale.net e autrice del libro di ricette La Pasta Madre, abbiamo elaborato la ricetta della Corteccia: una focaccia salata realizzata con il malto esausto e lievitata con la pasta madre (il lievito naturale che abbiamo imparato a conoscere e apprezzare così tanto - sempre grazie ad Antonella - che lo utilizziamo anche per la fermentazione di una delle nostre birre, la Madre Cerqua).
Se siete anche voi dei fan della pasta madre, e volete provare a fare la Corteccia a casa, passate al brew-pub a prendervi il malto necessario, e poi non vi resta che seguire la nostra ricetta!
RICETTA "CORTECCIA"
Per 2 teglie rettangolari di 28X34 centimetri
Ingredienti
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200 g di pasta madre (attiva)
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550 g di farina tipo "0"
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170 g di acqua
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170 g di latte intero (o di soia/riso)
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1 cucchiaino di malto d'orzo o miele
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1 cucchiaino di sale
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36 g di olio extravergine di oliva
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70/80 g di trito di malto
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Burroq.b. per imburrare le teglie
Finitura
sale grosso, olio extravergine di oliva e aromi a piacere
Procedimento
La sera prima, fare il rinfresco alla pasta madre (per fare un rinfresco con un'idratazione al 50%, aggiungere farina "0" pari allo stesso peso della pasta madre da rinfrescare e acqua pari alla metà del peso della pasta madre da rinfrescare).
L'indomani prenderne 200 g e metterla in una terrina capiente, aggiungere l'acqua tiepida, il latte tiepido, il malto d'orzo o di miele e con una forchetta sciogliere bene il lievito fino a che sia tutto liquido, quindi aggiungere la farina, il trito di malto, il sale e mescolare.
Aggiungere l'olio emulsionato con qualche cucchiaio di acqua e mescolare ancora.
Passare tutto sulla spianatoia e impastare energicamente per una quindicina di minuti.
Formare una palla, coprire con un canovaccio umido o con pellicola trasparente e lasciare lievitare per 2 ore lontano da correnti d'aria, dopodiché sgonfiare l'impasto in modo da ottenere un rettangolo e procedere con la piegatura:piegare uno sull'altro i due lati, destro e sinistro, per un terzo del rettangolo complessivo, girare di 90° e ripetere l'operazione, ricoprire e lasciare riposare per 1 ora.
Prendere l'impasto, appiattirlo con le mani o con il mattarello e stenderlo sulla teglia imburrata, coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare per 3-4 ore fino a che diventi bella gonfia.
Prima di infornare, spennellare la focaccia con l'olio extravergine di oliva, fare delle fossette con le dita e spolverare con sale grosso (potete aggiungerci altri ingredienti a piacere come rosmarino, pepe nero, olive nere, ecc).
Cuocere nel forno preriscaldato a 200°C per 25-30 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare completamente su una griglia prima di servire.
Buon Appetito!
Birra Cerqua & Antonella Scialdone
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Alla fine di ogni cotta ci si ritrova inevitabilmente con un bel po' di malto esausto che sarebbe bello poter recuperare in qualche modo. Così abbiamo pensato di utilizzarlo per fare della focaccia, da offrire ai clienti.
Con il preziosissimo supporto di Antonella Scialdone , curatrice del blog www.pappa-reale.net e autrice del libro di ricette La Pasta Madre, abbiamo elaborato la ricetta della Corteccia: una focaccia salata realizzata con il malto esausto e lievitata con la pasta madre (il lievito naturale che abbiamo imparato a conoscere e apprezzare così tanto - sempre grazie ad Antonella - che lo utilizziamo anche per la fermentazione di una delle nostre birre, la Madre Cerqua).
Se siete anche voi dei fan della pasta madre, e volete provare a fare la Corteccia a casa, passate al brew-pub a prendervi il malto necessario, e poi non vi resta che cliccare qui per seguire la nostra ricetta!
A noi piace "Green"
La nostra passione per le cose buone e "fatte bene" ci ha portato a fare scelte di produzione e gestione che abbiano il minimo impatto ambientale, compatibilmente con le necessità legate alla produzione della birra.
Le birre Cerqua vengono servite solo alla spina, affinché non ci sia uno spreco di materiali per bottiglie o lattine, né di energia per riciclarli. I fusti sono riciclabili al 100%, in questo modo non è necessario utilizzare la "lavafusti", eliminando così il relativo consumo di energia elettrica e detergenti. Inoltre, il malto esausto viene riutilizzato per produrre una focaccia salata fatta con il lievito madre, la Corteccia.
Anche gli arredi del brew-pub sono stati realizzati secondo un innovativo progetto, incentrato sul riutilizzo e il recupero dei materiali, applicando il principio delle tre R: Reduce, Reuse and Recycle. Le lavorazioni sono state ridotte al minimo indispensabile, con conseguente risparmio di CO2 e di emissioni di polveri, optando per materiali semplici e, dove possibile, non trattati. I materiali utilizzati sono tutti riciclabili e per lo più riciclati. Il Riuso è stato introdotto attraverso il recupero di piastrelle ceramiche di scarto. Degno di nota è anche il processo di autocostruzione attraverso il quale i proprietari hanno dato vita con le proprie mani al banco di servizio. L'estetica del locale riflette l'intero processo, rifiutando i trend e le decorazioni, lasciando gli spazi ruvidi ma accoglienti.
