LA CORTECCIA

Alla fine di ogni cotta ci si ritrova inevitabilmente con un bel po' di malto esausto che sarebbe bello poter recuperare in qualche modo. Così abbiamo pensato di utilizzarlo per fare della focaccia, da offrire ai clienti.

Con il preziosissimo supporto di Antonella Scialdone , curatrice del blog www.pappa-reale.net e autrice del libro di ricette La Pasta Madre, abbiamo elaborato la ricetta della Corteccia: una focaccia salata realizzata con il malto esausto e lievitata con la pasta madre (il lievito naturale che abbiamo imparato a conoscere e apprezzare così tanto - sempre grazie ad Antonella - che lo utilizziamo anche per la fermentazione di una delle nostre birre, la Madre Cerqua).

Se siete anche voi dei fan della pasta madre, e volete provare a fare la Corteccia a casa, passate al brew-pub a prendervi il malto necessario, e poi non vi resta che seguire la nostra ricetta!
 

RICETTA "CORTECCIA"

Per 2 teglie rettangolari di 28X34 centimetri


Ingredienti

  • 200 g di pasta madre (attiva)

  • 550 g di farina tipo "0"

  • 170 g di acqua

  • 170 g di latte intero (o di soia/riso)

  • 1 cucchiaino di malto d'orzo o miele

  • 1 cucchiaino di sale

  • 36 g di olio extravergine di oliva

  • 70/80 g di trito di malto

  • Burroq.b. per imburrare le teglie

 

Finitura

sale grosso, olio extravergine di oliva e aromi a piacere

 

Procedimento

La sera prima, fare il rinfresco alla pasta madre (per fare un rinfresco con un'idratazione al 50%, aggiungere farina "0" pari allo stesso peso della pasta madre da rinfrescare e acqua pari alla metà del peso della pasta madre da rinfrescare).

L'indomani prenderne 200 g e metterla in una terrina capiente, aggiungere l'acqua tiepida, il latte tiepido, il malto d'orzo o di miele e con una forchetta sciogliere bene il lievito fino a che sia tutto liquido, quindi aggiungere la farina, il trito di malto, il sale e mescolare.

Aggiungere l'olio emulsionato con qualche cucchiaio di acqua e mescolare ancora.

Passare tutto sulla spianatoia e impastare energicamente per una quindicina di minuti.

Formare una palla, coprire con un canovaccio umido o con pellicola trasparente e lasciare lievitare per 2 ore lontano da correnti d'aria, dopodiché sgonfiare l'impasto in modo da ottenere un rettangolo e procedere con la piegatura:piegare uno sull'altro i due lati, destro e sinistro, per un terzo del rettangolo complessivo, girare di 90° e ripetere l'operazione, ricoprire e lasciare riposare per 1 ora.

Prendere l'impasto, appiattirlo con le mani o con il mattarello e stenderlo sulla teglia imburrata, coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare per 3-4 ore fino a che diventi bella gonfia.

Prima di infornare, spennellare la focaccia con l'olio extravergine di oliva, fare delle fossette con le dita e spolverare con sale grosso (potete aggiungerci altri ingredienti a piacere come rosmarino, pepe nero, olive nere, ecc).

Cuocere nel forno preriscaldato a 200°C per 25-30 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare completamente su una griglia prima di servire.

Buon Appetito!

 

Birra Cerqua & Antonella Scialdone

 

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