LA CORTECCIA

Alla fine di ogni cotta ci si ritrova inevitabilmente con un bel po' di malto esausto che sarebbe bello poter recuperare in qualche modo. Così abbiamo pensato di utilizzarlo per fare della focaccia, da offrire ai clienti.

Con il preziosissimo supporto di Antonella Scialdone , curatrice del blog www.pappa-reale.net e autrice del libro di ricette La Pasta Madre, abbiamo elaborato la ricetta della Corteccia: una focaccia salata realizzata con il malto esausto e lievitata con la pasta madre (il lievito naturale che abbiamo imparato a conoscere e apprezzare così tanto - sempre grazie ad Antonella - che lo utilizziamo anche per la fermentazione di una delle nostre birre, la Madre Cerqua).

Se siete anche voi dei fan della pasta madre, e volete provare a fare la Corteccia a casa, passate al brew-pub a prendervi il malto necessario, e poi non vi resta che seguire la nostra ricetta!
 

RICETTA "CORTECCIA"

Per 2 teglie rettangolari di 28X34 centimetri


Ingredienti

  • 200 g di pasta madre (attiva)

  • 550 g di farina tipo "0"

  • 170 g di acqua

  • 170 g di latte intero (o di soia/riso)

  • 1 cucchiaino di malto d'orzo o miele

  • 1 cucchiaino di sale

  • 36 g di olio extravergine di oliva

  • 70/80 g di trito di malto

  • Burroq.b. per imburrare le teglie

 

Finitura

sale grosso, olio extravergine di oliva e aromi a piacere

 

Procedimento

La sera prima, fare il rinfresco alla pasta madre (per fare un rinfresco con un'idratazione al 50%, aggiungere farina "0" pari allo stesso peso della pasta madre da rinfrescare e acqua pari alla metà del peso della pasta madre da rinfrescare).

L'indomani prenderne 200 g e metterla in una terrina capiente, aggiungere l'acqua tiepida, il latte tiepido, il malto d'orzo o di miele e con una forchetta sciogliere bene il lievito fino a che sia tutto liquido, quindi aggiungere la farina, il trito di malto, il sale e mescolare.

Aggiungere l'olio emulsionato con qualche cucchiaio di acqua e mescolare ancora.

Passare tutto sulla spianatoia e impastare energicamente per una quindicina di minuti.

Formare una palla, coprire con un canovaccio umido o con pellicola trasparente e lasciare lievitare per 2 ore lontano da correnti d'aria, dopodiché sgonfiare l'impasto in modo da ottenere un rettangolo e procedere con la piegatura:piegare uno sull'altro i due lati, destro e sinistro, per un terzo del rettangolo complessivo, girare di 90° e ripetere l'operazione, ricoprire e lasciare riposare per 1 ora.

Prendere l'impasto, appiattirlo con le mani o con il mattarello e stenderlo sulla teglia imburrata, coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare per 3-4 ore fino a che diventi bella gonfia.

Prima di infornare, spennellare la focaccia con l'olio extravergine di oliva, fare delle fossette con le dita e spolverare con sale grosso (potete aggiungerci altri ingredienti a piacere come rosmarino, pepe nero, olive nere, ecc).

Cuocere nel forno preriscaldato a 200°C per 25-30 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare completamente su una griglia prima di servire.

Buon Appetito!

 

Birra Cerqua & Antonella Scialdone

 

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Ci siamo. 

Sabato 11 maggio riapre Birra Cerqua! 

Sarà la nostra inaugurazione ufficiale, con:

  • due nuove birre
  • tanta Corteccia... "aggratis" (per chi ancora non lo sapesse, la nostra focaccia col malto)
  • nuovi arredi (finalmente sono arrivati gli sgabelli e i tavolini!)

E... Happy Hour tutta la sera fino alla chiusura!

Vi aspettiamo, dalle 17:30 in poi.

Birra Cerqua


Questo fine settimana il quartiere San Vitale è più che mai vitale: due giorni di festa in via Broccaindosso e Strada Maggiore, e noi non potevamo non farci coinvolgere ;)


Ecco il programma:

Da giovedì 12/09/2013

la nostra corteccia è disponibile anche in "formato panino", farcita con mortadella, salame piccante, prosciutto e nella versione vegetariana.

Da provare con la nuova CerQuake III, la morte sua!

 

Venerdì 13/09/2013

"svuota il fermentatore"

Abbiamo 250 litri di birra freschissima Desert Sun, che verrà spillata direttamente dal fermentatore... più chilometro zero di così!

 

Sabato 14 e domenica 15/09/2013

Festa in via Broccaindosso il sabato, Festa in Strada Maggiore il sabato e la domenica da mattina fino a sera… e noi che siamo nel bel mezzo di questo "incrocio", non possiamo e non vogliamo mancare!

Per l'occasione, saremo aperti sabato dalle 12 alle 2:30 e domenica dalle 16 alle 24.

Stiamo preparando tanti chili di corteccia da offrire a chi passa di lì e anche in questi giorni la nostra Desert Sun sarà spillata direttamente dal fermentatore… che speriamo ci aiuterete a svuotare ;)

Inoltre, offriremo una birretta alla squadra vincitrice del torneo di tiro alla fune, che si terrà sabato in via Broccaindosso (le iscrizioni ai tornei si raccolgono alla mattina all'Arena Orfeonica, a due passi da noi), iscrivetevi numerosi!!!

Via Broccaindosso, questa strada che da qualche tempo è diventata la nostra seconda casa, è per noi unica a Bologna: colorata, pacifica, lunga e senza alcuna traversa, poco affollata… ma se la guardi bene è piena di gente, di iniziative, di idee, e tutti si conoscono e collaborano tra loro. Una specie di microcosmo al quale siamo felici di appartenere. E se volete entrarci anche voi, basta passare di lì, noi vi aspettiamo!


Alla fine di ogni cotta ci si ritrova inevitabilmente con un bel po' di malto esausto che sarebbe bello poter recuperare in qualche modo. Così abbiamo pensato di utilizzarlo per fare della focaccia, da offrire ai clienti.

Con il preziosissimo supporto di Antonella Scialdone , curatrice del blog www.pappa-reale.net e autrice del libro di ricette La Pasta Madre, abbiamo elaborato la ricetta della Corteccia: una focaccia salata realizzata con il malto esausto e lievitata con la pasta madre (il lievito naturale che abbiamo imparato a conoscere e apprezzare così tanto - sempre grazie ad Antonella - che lo utilizziamo anche per la fermentazione di una delle nostre birre, la Madre Cerqua).

Se siete anche voi dei fan della pasta madre, e volete provare a fare la Corteccia a casa, passate al brew-pub a prendervi il malto necessario, e poi non vi resta che cliccare qui per seguire la nostra ricetta!


A noi piace "Green"

La nostra passione per le cose buone e "fatte bene" ci ha portato a fare scelte di produzione e gestione che abbiano il minimo impatto ambientale, compatibilmente con le necessità legate alla produzione della birra.

Le birre Cerqua vengono servite solo alla spina, affinché non ci sia uno spreco di materiali per bottiglie o lattine, né di energia per riciclarli. I fusti sono riciclabili al 100%, in questo modo non è necessario utilizzare la "lavafusti", eliminando così il relativo consumo di energia elettrica e detergenti. Inoltre, il malto esausto viene riutilizzato per produrre una focaccia salata fatta con il lievito madre, la Corteccia.

Anche gli arredi del brew-pub sono stati realizzati secondo un innovativo progetto, incentrato sul riutilizzo e il recupero dei materiali, applicando il principio delle tre R: Reduce, Reuse and Recycle. Le lavorazioni sono state ridotte al minimo indispensabile, con conseguente risparmio di CO2 e di emissioni di polveri, optando per materiali semplici e, dove possibile, non trattati. I materiali utilizzati sono tutti riciclabili e per lo più riciclati. Il Riuso è stato introdotto attraverso il recupero di piastrelle ceramiche di scarto. Degno di nota è anche il processo di autocostruzione attraverso il quale i proprietari hanno dato vita con le proprie mani al banco di servizio. L'estetica del locale riflette l'intero processo, rifiutando i trend e le decorazioni, lasciando gli spazi ruvidi ma accoglienti.

 


Parte 6

Fu un saggio ad inventare la Birra.

Platone
 

Ho sempre pensato che la maggior parte di quei pazzi che si fanno la birra in casa non pensino soltanto al miserrimo guadagno economico che se ne può ricavare, quanto a varie problematiche che al giorno d'oggi interessano un po' tutti e che bene o male di solito sono collegate tra loro: inquinamento, multinazionali, sfruttamento, inflazione, delocalizzazione, quant'altro.

Beh per farla breve, volevamo fare la nostra parte per ridurre le emissioni di Co2 nel nostro malandato pianeta, e la cosa è rimasta valida anche dopo che abbiamo deciso di pensare in grande, tant'è che come simbolo del birrificio abbiamo scelto un albero: più verdi di così!


Quindi tanto per cominciare cercheremo di usare ingredienti a km0, e comunque, quando il km0 non è proprio possibile, di reperirli il più possibile all'interno del territorio nazionale, il che magari può sembrare poca cosa, ma provate a trovare del luppolo adatto a fare la birra (= coltivato, non selvatico) in Italia!

Altra cosa, invece di comprare una lavafusti gigantesca, che consuma un casino di energia elettrica ed ettolitri di detersivi, adotteremo un sistema più green, basato su fusti riciclabili al 100%: su questo - e sulla sostenibilità del nostro birrificio sia come arredi che come tecnologie - ci torneremo sopra (tanto, visto come stanno ristagnando sia le pratiche burocratiche, sia le forniture, ho idea che avrò ancora qualche settimana per scrivere le mie elucubrazioni mentali...)


Ma l'invenzione di cui andiamo più fieri è la Corteccia.


Ogni produttore di birra, ad ogni cotta, si ritrova un sacco di malto esausto di cui non sa che farsene...  Nella migliore delle ipotesi, va a finire nel bidone dell'organico, ma la zona in cui si trova il nostro birrificio non ha la raccolta differenziata, quindi che fare?

L'idea è venuta al cuoco pazzo di Birra Cerqua, che si stava arrovellando il cervello per trovare un modo per riutilizzare il residuo proteico della fermentazione primaria come lievito per fare il pane o la pizza (cosa che avevano già provato a fare molti homebrewer).

I primi tentativi sono stati deludenti, perché il composto lievitava poco e, poiché conteneva anche degli olii e delle resine rilasciate dal luppolo, il risultato era una roba troppo amara, immangiabile.

Successivamente è passato quindi ad usare il lievito di birra ed il trito di malto esausto, migliorando nettamente la ricetta, anche se il sapore non era ancora il massimo.

Finché un giorno, come spesso succede, la sorte ci ha messo lo zampino. Racconta il cuoco: "Una collega portò in ufficio un libro con alcune ricette sul pane fatto con la pasta madre, e presi contatto con l'autrice (Antonella Scialdonewww.pappa-reale.net www.lapastamadre.net) esponendole i miei dubbi. Mi incontrai con lei, scoprimmo di abitare a 50 metri di distanza ed insieme mettemmo a punto la ricetta attuale della Corteccia fatta con la pasta madre."

Che dire, una bella fortuna!

 

DON RODRIGO PERETTI


E finalmente abbiamo tenuto il nostro primo corso di degustazione di birra artigianale, venerdì scorso... che soddisfazione!

Una serata piacevolissima, in compagnia di un "pubblico" numeroso e attento, a parlare della storia della birra, dei diversi tipi di birra artigianale e del modo migliore per degustarla. Ne abbiamo presentati tre tipi diversi, in abbinamento con piatti squisiti preparati da Otto in Cucina e con la nostra Corteccia.

Un grazie a tutti quelli che sono intervenuti e naturalmente a Otto in Cucina!

Dato l'alto gradimento e l'interesse dimostrati, stiamo pensando ad una replica ad ottobre. Se siete interessati a partecipare, "restate collegati"!

 

 
 

 


Grazie a tutti quelli che sono passati a trovarci domenica alla Notte Olistica, ai vecchi e ai nuovi amici che abbiamo conosciuto... che notte strana, interessante, "magica"!

Abbiamo servito quattro tipi di birra artigianale - Golden Ale, India Pale Ale, Pils, Weiss - prodotti in Italia e in Germania. Tutti molto apprezzati.
E la nostra Corteccia ha avuto un successone! 

Tra una spillatura e l'altra, abbiamo avuto l'occasione di conoscere e fare quattro chiacchiere con molta gente, di tutte le età, appassionata di birra artigianale o comunque interessata a saperne di più. 

Infine, siamo felici di aver potuto dare una mano anche noi, insieme ad Harvest Pub (che ringraziamo ancora una volta per la collaborazione), ai comuni terremotati di Crevalcore e Moglia, dando in beneficenza 50 centesimi per ogni birra venduta.

Insomma, per la prima uscita in pubblico di Birra Cerqua, possiamo ritenerci molto ma molto soddisfatti!

Alla prossima iniziativa birraria... in attesa che apra il brew pub Birra Cerqua!

 


Donato e Niki si preparano ad affrontare l'orda di bevitori


Marco tiene i conti... sulla destra la nostra apprezzatissima Corteccia


Donato e Niki si concentrano sulla spillatura...

 


Nonostante il caldo insopportabile che anche quest'anno ha invaso la città, nonostante il mare che ci invita da pochi chilometri di distanza, nonostante sia arrivato perfino Lucifero a renderci tutto più difficile, i lavori per il birrificio sono proseguiti anche ad agosto e stanno continuando senza sosta.

E mentre aspettiamo che arrivi l'autunno, quando potremo finalmente incontrarci al brew-pub "Birra Cerqua" e farvi scoprire le nostre birre, non restiamo certo "con le mani in mano": uno dei nostri principali obiettivi è promuovere la cultura brassicola in Italia, così abbiamo pensato di avviare una serie di attività ed eventi, in collaborazione con altre realtà del settore, per far conoscere e valorizzare la birra artigianale italiana di qualità.

Iniziamo segnalandovi un mini corso di degustazione di birra artigianale, organizzato insieme all'associazione enogastronomica "Otto in Cucina", che si terrà a Bologna venerdì 14 settembre.
Potrete provare tre tipi di birra artigianale italiana, imparando a degustarla e ad apprezzarne le caratteristiche. Potrete inoltre assaggiare in anteprima la nostra Corteccia (focaccia ottenuta col malto esausto) e stuzzichini salati e dolci realizzati da Otto in Cucina.
Per saperne di più, vi rimandiamo al sito dell'associazione
http://www.ottoincucina.eu/degustazione-birra-artigianale-con-il-birrificio-cerqua-14-settembre-2012/

Altri eventi per il mese di settembre sono in cantiere, per rimanere aggiornati continuate a seguirci sul sito e sui social network.

A prestissimo!


A tutti gli appassionati, come noi, degli alimenti buoni, genuini, locali... e autoprodotti:

Domani, Sabato 26 maggio, dalle 9, nel centro di Bologna (Piazza  Maggiore, Cortile d'Onore e Cortile del Pozzo), si festeggerà lo Slow Food Day.
Degustazioni, percorsi alla scoperta del cibo, Mercato della Terra fino a sera e musica.

Sarà presente anche la Comunità del Cibo Pasta Madre per spacciare la pasta madre (per i non "addetti ai lavori": lievito naturale, per una panificazione secondo i metodi tradizionali) e si terrà la prima mostra mondiale dei lieviti casalinghi.

Noi ci saremo, anche se in incognito, insieme agli altri volontari. Per dare una mano con lo "spaccio" e condividere le tecniche di lavorazione, le ricette.

E' proprio lavorando la Pasta Madre, insieme ad Antonella Scialdone (grande esperta in materia e autrice del libro La Pasta Madre), che è nata la nostra Corteccia: un pane realizzato con il lievito naturale e il malto esausto della birra. Perché della buona birra non si butta via niente!

Non vediamo l'ora di farvelo assaggiare...

Nel frattempo potete provare anche voi a fare il pane in casa... se non sapete da dove iniziare, l'evento di sabato fa al caso vostro!

 

Per maggiori informazioni:

Slow Food Day

Comunità del Cibo Pasta Madre